いくらの醤油漬けの美味しい作り方
<生筋子をほぐす>
【1】
 大きめのボウルに水を張り、塩を一つかみ程度溶かします。真水でやると浸透圧の関係でいくらが壊れることがありますので注意。手作業で薄皮に包まれた房から卵をほぐします。卵が潰れないように丁寧に薄皮や筋を取り除く作業はなかなか面倒ですが、これさえ終われば、あとは簡単です。
【2】
 水の代わりに50℃程度のぬるま湯を使うと、格段にほぐしやすくなりますが、皮が固くなりますので、柔らかないくらに仕上げたいときは地道に冷水でほぐしましょう。
【3】
 漬けてから時間が経過するにつれ、お湯を使ってほぐしたものは弾力性のある固さが増してきます。歯に触れた瞬間、プチッと弾けるいくらにするためには、冷水でこつこつとほぐすことが秘訣と言えます。
【4】
 この他に、バトミントンのラケット・焼き網・ザル等、いくらの大きさに合わせた目の上で、生筋子をこする方法があります。この時、ラケット等はガットが受けとめてくれるのでゴシゴシと、ザルや焼き網では力の逃げ場がないので優しく押すようにしてほぐします。
<手早く何度も洗う>
 ほぐし終わったら、ボウルの水を何度も取り替え、薄皮や潰してしまったいくらの皮を綺麗に洗い流します。特に薄皮は生臭さの原因となりますので、面倒でも徹底的に取り除きましょう。
 この時の水は、手早くやれば塩水ではなく水道水でも大丈夫です。水道水で洗うといくらが白濁してきますが、問題はありません。洗い終わったら、すぐにいくらをざるに上げ、水を良く切ります。水が切れるにつれ、白濁していたいくらが元のオレンジ色に戻ってきます。
<味付け>
 味付けに使う調味料は、醤油、酒、みりんで、好みに応じて分量を変えます。醤油のみで漬ける家庭も多く、これが一番柔らかい、いくらに仕上げることができます。薄味を好む場合やプリプリのいくらにしたい場合は、酒を多くし、甘めに仕上げたい場合はみりんを使います。
 酒の匂いが気になる方や、お子様がご家庭にいる家庭では、一度沸騰させたものを使うと良いでしょう。
 いくらが全部浸かるくらいに味付けをする漬け汁を注ぎ、半日程度経過すればもう食べられますが、2日目以降の方が味が馴染んで美味しくなります。最初は、少し薄味にしておき、1日置いてから味見をして、醤油で調整すると失敗がないかも知れません。
【参考】 漬け汁の分量(割合)いろいろ
醤 油 日本酒 みりん 鰹だし 参 考
10 味が濃くなり過ぎないように醤油の量はやや少なめにするか、または、半日ほど経ってから一旦ざるに上げて余分な醤油を切ります。こうすることで、とてもやわらかく仕上がります。醤油は上質なものを使いましょう。
6 4 甘みを押さえたすっきりした味付けです。いくら本来の風味を味わうことが出来ますが、甘みが少ないので物足りなく感じるかも知れません。
6 2 2 最もポピュラーな味付け。 初めて漬ける方は、この分量をベースにいろいろと工夫してみてください。
6 1 1 2 だし入りは好みの分かれるところです。味がまろやかになって良いという人もいれば、だしの味が邪魔だという人もいます。
他に醤油6:みりん4の甘めの味付けや、昆布醤油を使用したりと、家庭によって本当に様々です。
板長
料理長からワンポイント
* 生筋子は、適度に粒が大きいものを選びましょう。あまり大き過ぎるものは成熟が進んでいるため皮が固いですし(薄皮が薄くなってポロポロと自然にほぐれ出しているものは、やや成熟し過ぎです)、小さいものはほぐしにくいし、見栄えがしません。
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