◆鮮魚◆
① 人間でも目の澄んだ人に悪い人はいないといわれますが、魚の鮮度はそれ以上にはっきりと目に現れます。新鮮な魚の目は青く澄んでいます。時間がたったものは、透明感がなくなり、白く濁ってきます。目に血がまじって赤くなったり、張りがなくなって目が落ちくぼんだ感じのもの要注意。

② 新鮮な魚のエラは鮮紅色です。時間が経つにつれて暗褐色に変化します。

③ 特にウロコのはがれやすい魚は別ですが、そうでなければウロコが落ちてないものがよい。そして、色があざやかで、つやのあるものを選ぶこと。青い魚はあくまでも青く、赤い魚はあくまでも赤く、みずみずしい光沢があるものがよい。鮮度の低下とともに、魚体の色もあせてくる。

④ 魚体がピンと張っているものは、新鮮です。この状態は、まだ死後硬直の解けてないことを意味します。死後硬直の持続時間に差がありますがだいたい10~40時間位です。それをすぎると、どんどん自己消化が始まり、目に見えて鮮度が落ち、腹がやわらかくなってきます。
◆切り身◆
切り身は、身に透明感があり、つやつやしていることが決めて。
身と血合いの区別がはっきりしていることも、鮮度の目安になる。

パック入りの切り身では、パックをかたむけて、液汁の少ないもの。
◆エビ◆
エビ、シャコ、カニ類は鮮度の落ちが早い。エビ、シャコは黒ずんでいるものはさけること。殻の透明感があるものがよい。カニは持ち重みのするものを選ぶ。
◆タコ・イカ◆
イカ、タコ類は、吸盤がポイント、触ると吸いつくものがよい。また、触ると体色の変化するものがよい。
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