刺し身 (お造り)
魚本来の味を十分に楽しむ料理。鮮度の良さを清潔に仕上げてタイミングよくいただきましょう。
霜 造 り
〈湯霜〉
さく取りした身を、皮目を上にして、まな板に置き、ふきんをかける。板を斜めにし、ふきんの上から熱湯をかけ、すぐに氷水に取って余分な熱を冷やします。皮が美しく美味しい魚の鯛・こち等に向く。皮霜造りともいう。
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〈焼き霜造り〉
節切りにした身に金串を打ち、表面だけ強火で焼き、氷水に取って余分な熱を冷やします。サワラ・あいなめなど。
洗い
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皮を引いてそぎ切りにし、氷水に入れて洗います。表面の脂が落ち、身に弾力がでる。鯛・すずき・ひらめ等の活け魚向きです。
昆 布 〆
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節切りか切り身にして薄塩をあて、2枚の昆布ではさみ、1時間弱おいて、昆布の旨みを刺身にプラスします。鯛・ひらめ等の白身魚向き。
●切り方
平 造 り
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身に包丁を垂直にあてて、まっすぐに引いて切る。身の厚い魚向き。
そぎ造り
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薄く幅広く作る切り方。身の薄い魚や洗い・昆布〆にする場合が多いです。
薄 造 り
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透き通るくらい薄くそぐ。ふぐ・ひらめなど身のしまった白身の魚向き。
細 造 り
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5mm位の細切りにする。身幅の細い魚は斜めに、身の厚い魚はそぎ切りにしてから細く切る。さらに細く切ると糸切り。
八重造り
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3~4mm幅に切れ目を入れ、次に同じ幅で切り落とす。皮つきの霜作りやシメ鯖など。
た た き
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細切りにしてから包丁の刃でたたく。薬味や味噌を加えてたたくこともある。あじ・タチウオなど。
焼き物
焼いた風味とうま味を楽しむ料理。
●焼き物の種類
直火焼き 塩焼き・つけ焼き・照り焼き・殻焼き
     〔魚を串に刺したり・焼き網にのせたりして直接火の上で焼く。〕
間接焼き 天火焼き・蒸し焼き〔高温の水蒸気対流の中で焼く〕・包み焼き・フライパンや鍋を用いて。
●焼き方
・理想的は「強火の遠火」。なので、焼き網は二重構造、特に石綿付等は遠赤外線効果も有良いようです。
     〔魚を串に刺したり・焼き網にのせたりして直接火の上で焼く。〕
 間接焼き 天火焼き・蒸し焼き〔高温の水蒸気対流の中で焼く〕・包み焼き・フライパンや鍋を用いて。
・盛り付けたとき、表になる側から焼く。焼き加減は、表6分、裏4分。
・網焼きの場合は、焼き網をよく焼いておくか、油または酢を塗っておくと魚が網につきにくいです。
・串焼きの場合には、魚の種類や大きさに適した串を選んで下さい。
 串を抜きやすいように、焼き上がったらすぐに串を回しておくのはワンポイント。
・ムニエルの場合は、小麦粉は焼く直前にまぶして余分な粉ははたく。
 粉をつけてから時間を置くと焦げやすくなります。
 フライパンはよく熱してから焼いてください。
煮 物
魚のやわらかい感触を楽しむ料理。味つけを上手に使い分ければ、鮮度の落ちはじめた魚や冷凍魚もおいしく変身しますよ。
・鍋は魚を並べたときに重ならないように、底が平らで浅いもの(平鍋)がいいようです。
・魚によく味がしみるように皮に包丁目を入れる。身のくずれやすい魚の場合、竹の皮や経木を鍋底に敷いて、竹の皮や経木ごと取りだせば、くずれずに取りだせます。
・必ず、ひたひたになる位の煮汁が沸とうしている中に、盛り付けたとき表になる側を上にして入れてください。
・味が平均にいきわたり、魚の身くずれを防ぐために落としぶたをして煮てください。落としぶたがない場合は、アルミホイルを丸くして代用出来ます。ときどき煮汁を回しかけて味をふくませましょう。
・火加減は、魚を入れてから煮立つまで強火、その後は沸騰が続く程度に火を弱めて煮あげます。ただし、弱めすぎると水っぽくなるので注意。火加減は、魚を入れてから煮立つまで強火、その後は沸騰が続く程度に火を弱めて煮あげます。ただし、弱めすぎると水っぽくなるので注意。
揚げ物
魚の周囲を香ばしく揚げることで、素材の持ち味がとじこめられ、二重のうま味が楽しめる料理。
・揚げ鍋は厚手で底の平らなものを使い、たっぷりの油で揚げて下さい。
・油の温度は材料によって異なりますが、170℃~180℃の中温で揚げるとカラリと揚がります。冷凍品や大きな1尾ものの魚は160℃から徐々に温度を上げていくと火が中まで通りやすいです。
・材料の水気を十分とり、油がはねないようにしてください。
 天ぷらの場合、衣は粉が残っている程度のサラッとした状態に作り、うすくつけて揚げる。
・フライの場合、衣をつけたら10~15分ねかせ、なじませてから揚げれば、衣がはがれにくくなります。
・材料は、鍋の手前から向こう側に泳がせるようにして静かに入れる。
・カラッと揚げたら油をよく切り、揚げ網にたてかける。またペーパータオルを敷くと手早く油が切れる。
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